L'ortie, régénérante et tonifiante... avec ce printemps précoce (les grues ont traversé notre ciel cet après-midi de mi-février!), les jeunes orties sont là, et bien là.L'ortie pour le jardin, l'ortie dans nos assiettes...elle présente de nombreuses qualités dont celle - peu connue - de stimuler la lactation.Voici une palanquée de recettes à base d'orties trouvée sur le Blog "Home Naturo": Bon appétit!

 

Cuisiner l'ortie est, pour tout Naturopathe, une évidence,

 

voilà une plante particulièrement riche

en chlorophylle,

en oligo-éléments,

en vitamines,

méprisée, qualifiée de Mauvaise Herbe (en existe-t-il vraiment ?) elle devrait pourtant être honorée comme la plante Reine de notre alimentation.

Et si elle joue sa méchante comme ça, en fait c'est une brave fille qui se plie à toutes les imaginations culinaires.

 

Attention, cependant à ne pas la maltraiter : elle ne le mérite vraiment pas !

Cuisez-la le plus rapidement possible voire pas du tout, elle vous en remerciera en vous offrant tous ses bienfaits !

Ce ne sont que les feuilles (les plus jeunes possibles) qui sont utilisées en cuisine, on ne se servira pas des tiges.

Enfin, ne craignez rien, l'ortie cuisinée ne pique plus du tout.

 

L'Ortie est un pur trésor aussi si vous avez un jardin : préservez-en quelques pieds, vous préserverez aussi votre santé et même celle de votre jardin.

Si vous n'avez pas de jardin, ne ramassez d'orties que dans des endroits dont vous êtes absolument certain de la propreté et évitez de cueillir les orties qui se situent sur le bords du massif, celles dont vous pourrez être certains qu'elles n'ont pas été souillées par des déjections d'animaux se trouvent au milieu du massif, les animaux non plus n'aiment pas se faire piquer !

 

Comment je fais :
 

Préparer les orties demande juste un peu de temps et…quelques précautions : munissez-vous soit de gants, bien que les gants en caoutchouc, trop épais, ne vous permettent pas une bonne précision de geste, ou mieux d’une paire de pinces  telles que des pinces à cornichons pour saisir les tiges, ensuite vous couperez aux ciseaux chaque feuilles que vous laisserez tomber dans une passoire pour les laver à grande eau, de façon à avoir le moins de manipulations possible !

 

Précautions et Astuces :

L'outil indispensable : les gants pour la récolte.

 Les outils indispensables : les pinces et ciseaux pour la cuisine. 
 

L'ortie se cuisine avec les premières feuilles de printemps, mais aussi en été voire jusqu'en Octobre pour cela il faut couper les orties régulièrement pour utiliser les nouvelles feuilles à chaque repousse, ce qui a pour effet, en plus de vivifier la plante.

 

Pour préparer l’orite :

-    CRUE :

Les petites feuilles au sommet de la plante peuvent être mangées crues : lavées, coupées aux ciseaux et légèrement vinaigrées elles ont, en principe, perdu leur côté urticant.

Après avoir lavées les feuilles d’ortie les passer au mixer, cette « soupe » sera utilisée telle que : en soupe, pour faire des sauces, pour ajouter à de la pâte…

-     CUITE :

A la vapeur très peu de temps

A l’étouffée avec un petit fond d’eau

A l’anglaise (dans beaucoup d’eau) uniquement pour la réalisation de la soupe

A crue dans la préparation d’un plat.

 

Quelques Recettes à base d’ortie

 

Le grand classique : La soupe d'Ortie :  

2 litres d'eau minérale
500 g de feuilles d'orties sans les tiges ! voire plus, l'ortie fond à la cuisson
500g de pommes de terre - 2 gros oignons
Huile d'olive
sel, poivre, origan, ail
croûtons aïllés

Verser un fond d'huile dans une cocotte, y ajouter les oignons coupés en lamelles, les faire suer, ajouter les pommes de terre coupées en dés grossiers et 1 ou 2 gousses d'ail. Verser l'eau. Attendre que les pommes de terre soient cuites. Arrêter le feu. Ajouter les feuilles l'ortie. Assaisonner, ajouter l'origan. Mixer et servir très chaud avec des croûtons aillés.

Variante : Même préparation mais laisser le feu doux 5mn après avoir ajouté l'ortie. En plus de l'origan pourront être ajoutées des feuilles de menthe, d'estragon et de persil plat. Mixer le tout. Attendre que la soupe soit froide et ajouter du lait de riz ou d'amande. Servir bien froid ou même avec quelques glaçons.

 

 

Les plats uniques avec des oeufs :

Le bouillon d'Ortie aux oeufs mollets :

2 litres d'eau minérale
500 g de feuilles d'orties sans les tiges ! voire plus, l'ortie fond à la cuisson
2 belles têtes de brocolis, 1 grosse poignée de haricots verts - 2 gros oignons
Huile d'olive
sel, poivre, Thym, Laurier, Persil plat, Ail
2 oeufs par personne

Tartines grillées et aillées ou non

Préparer un bon bouillon en cuisant dans l'eau tous les légumes avec les oignons, l'ail et les herbes aromatiques. Pendant ce temps griller les tartines. Quand tous les légumes sont cuits, assaisonner et arrêter le feu. Ajouter les feuilles d'ortie ciselées. Couvrir.

Dans une casserole d'eau vinaigrée faites cuire les oeufs mollets env. 4 mn. Présenter le bouillon bien chaud avec un oeuf mollet sur chaque tartine.

Les Frittatas comme en Espagne :

3 oeufs par personne

1 poivron rouge - 2 oignons moyens - 5 olives noires par personne

300 g d'orties

Huile d'Olive

sel, poivre, herbes de Provence, ail

Hacher finement aux ciseaux les feuilles d'ortie. Couper le poivron en petits dés, émincer les oignons, hacher l'ail, dénoyauter les olives et les hâcher grossièrement. Dans une poêle huilée, faire rapidement revenir le poivron et les oignons à feu vif, quand ils commence à prendre de la couleur ajouter un verre d'eau, recommencer jusqu'à ce que le mélange soit pratiquement cuit. Battre les oeufs en omelette très vigoureusement, ajouter un peu d'eau, une goutte d'huile, les olives, l'ail haché, les herbes de Provence, saler et poivrer. Rajouter un peu d'huile dans la poêle, y jeter les feuilles d'ortie et les oeufs. Cuire plus longuement qu'une omelette baveuse, celle-ci doit être beaucoup plus sèche. Pour réaliser des Frittatas il faut choisir une poêle petite à bords hauts pour que l'omelette soit très épaisse, on peut alors la couper en morceaux pour la servir à l'apéritif. Ce plat se mange chaud ou froid.

Oeufs aux Orties façon Florentine

2 oeufs par personne

2 belles poignées de feuilles d'ortie par personne

Huile d'Olive-Farine-Lait d'amande

1 petit oignon rosé

Thym-Sel & Poivre

Dans un faitout ajouter la valeur de 2 c.à s d'huile,  émincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile chaude, bien mélanger, ajouter la valeur de 2 c à s de farine (de sarrasin ce serait parfait), bien mélanger de façon à ce que la farine absorbe toute l'huile, mouiller doucement avec le lait d'amande tout en mélangeant, attendre que le lait soit absorbé par la farine et recommancer. Il faut que la préparation devienne crémeuse. Ajouter alors les feuilles d'ortie très grossièrement hachée et le thym, saler, poivrer. Laisser cuire 5 toutes petites minutes, pas plus. Et couvrir. Cuire les oeufs mollets comme indiqué plus haut. Servir bien chaud, l'ortie au fond de l'assiette, les oeufs mollets par dessus et avec des tartines ou des mouillettes de pain aillées ou non.

Omelette aux Orties

2 ou 3 oeufs par personne

2 belles poignées de feuilles d'ortie hâchées par personne

Huile d'Olive-Thym-Sel & Poivre

Battre les oeufs en omelette en y ajoutant 1 goutte d'huile, 1 c à s d'eau, du thym, du sel et du poivre. Dans une poêle bien huilée jeter les feuilles d'ortie, quand elles ont rendue leur eau, verser l'omelette et la cuire selon votre goût. Servir bien chaud avec de fines lanières de poivrons rouge cru.

 

 

L’Ortie et le poisson :

Filet de poisson blanc aux Orties

1 filet de poisson assez  épais par personne

2 grosses poignées d'orties par personne

algues-zestes de citron-Sel & Poivre

Si possible trancher les filets dans l'epaisseur. Hacher menue les feuilles d'orties et les zestes de citron ensemble, les mélanger à l'algue séchée. Fourrer les filets de poisson de cette farce. Saler, poivrer. Emballer les filets dans du film alimentaire ou une feuille de chou blanchie 5/10 mn à l'eau et percée de petits trous. Placer les filet dans un ustensil de cuisine permettant une cuisson vapeur. Cuire une dizaine de minutes voire moins selon l'épaisseur du poisson. Servir bien chaud, saupoudré d'un peu de gingembre en poudre, avec un riz basmati et de jeunes carottes cuites al dente. 

Truite de mer à l'unilatérale et Ortie

1 pavé de truite de mer par personne

2 grosses poignées d'orties par personne

1 belle courgette

algues-zestes de citron- Feuilles de Menthe - Sel & Poivre

Placer les pavés au congélateur 4/5 mn. Pendant ce temps, hacher grossièrement au ciseaux les feuilles d'ortie, couper en biseau la courgette. A la vapeur faire cuire très rapidement la courgette de façon à ce qu'elle reste ferme. Mélanger l'ortie hachée aux algues et aux zestes de citron. Dans une poêle huilée et bien chaude faire cuire vivement les pavés de truite côté peau, quand il reste 1 minute de cuisson, ajouter l'ortie. Ne pas retourner les pavé. Servir avec de l'avoine placée au fond de l'assiette et mélangée à l'ortie, poser dessus le pavé de truite, saler et poivrer et ajouter dessus les biseaux de courgettes saupoudrés de menthe hachée.

Suprêmes de poisson blanc farcis à l'Ortie

1 beau morceau de poisson blanc par personne ou le reste d'un gros poisson

2 voire 3 grosses poignées de feuilles d'orties par personne

Mie de pain-Farine-Eau ou lait de riz

Ail 2 ou 3 gousses-quelques câpres ou olives vertes

algues et zestes de citron

Sel et Poivre.

Faire tremper la mie de pain dans de l'eau ou du lait de riz. Cuire rapidement le poisson au court-bouillon. Le laisser refroidir. Quand il est bien froid ôter à la pince à épiler toutes les arêtes. Mixer finement le poisson avec la mie humidifiée, l'ail, du sel et du poivre, si le poisson semble trop mouillé ajouter un peu de farine, la consistance doit être celle d'une pate. Mixer ensuite les feuilles d'ortie, les câpres, les algues et les zestes. Sur une feuille de film alimentaire bien étaler en une couche assez épaisse la " purée " de poisson, étaler sur le poisson le hachis d'ortie, bien rouler l'ensemble en s'aidant du film alimentaire et former un boudin bien serré. Mettre au frais un bon quart d'heure puis cuire à la vapeur durant une dizaine de minutes. Servir avec un coulis de poivrons rouge.

Huîtres gratinées à la fondue d'ortie

Huîtres selon votre habitude

Ortie en conséquence de vos huîtres

2/3 échalottes

1 bon morceau de beurre

1 bon verre de vin blanc sec

Zeste de citron, gingembre, sel, poivre

Ouvrir les huîtres, les réserver au froid après avoir jeté la première eau. Hacher voire mixer les feuilles d'ortie avec les zestes de citron et du gingembre moulu. Dans une casserole faire vivement revenir, dans une noisette de beurre, les échalottes finement hachées, attention à ce qu'elles ne roussissent pas, ajouter le restant de beurre et les orties au citron, bien mélanger le tout et verser tout doucement le vin blanc. Dans un plat allant au four disposer les huîtres, pour les faire tenir stables il est possible de les poser sur un fond de gros sel ou même de sable quand on est certain de sa propreté. Préchauffer le four Th10. Verser sur chaque huître une bonne cuillère de beurre aux orties. Enfourner à four chaud durant 5 mn. Servir bien chaud. Accompagné d'un gratin de pomme de terre aux ortie.

 

 

L’Ortie et la viande :

     Boulettes de veau ou de volaille à l'Ortie

      Les restes de votre rôti de veau

      200g de feuilles d'Ortie ou plus selon la quantité de viande

      5 à 10 cornichons, quelques câpres

      Mie de pain, eau ou lait de riz

      Thym, sauge

 Faire tremper la mie de pain dans de l'eau ou du lait de riz. Mixer la viande avec les cornichons, les câpres, le thym et quelques feuilles de sauge. Ajouter le pain trempé, saler, poivrer. Hacher les feuilles d'ortie et les mélanger à la viande hachée. Former des boulettes et faire cuire à la poêle ou au four voire même à la vapeur ou dans un bouillon de légumes.

Médaillons de veau et sa purée d'ortie

1 médaillon de veau par personne

500g de feuilles d'ortie

5/6 grosses pommes de terre à purée

2 gros oignons, estragon frais

Huile d'olive

Sel & poivre, Curcuma, Sucre roux ou Rapadura

Commencer par faire une purée de pomme de terre. Mixer les feuilles d'ortie. Ajouter l'ortie à la purée, saler, poivrer. Dans une casserole verser un fond d'eau, ajouter un morceau de beurre et y mettre la purée à l'ortie sur feu très doux, elle ne doit plus cuire mais juste rester au chaud, couvrir. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile, y ajouter 1 c à c de sucre roux et du curcuma y faire revenir les oignons, avant que ceux-ci ne caramélisent faire vivement revenir les médaillon de veau, lorsqu'ils sont dorés, verser un peu d'eau et laisser cuire doucement. Les présenter saupoudrés d'estragon ciselé et accompagnés de la purée à l'ortie.

Crumble de poulet à l'Ortie

Avec un reste de poulet coupé en petits morceaux et mélangé à des feuilles d'ortie hachées grossièrement auxquelles on aura ajouté de l'ail, des noix de cajou torréfiées, des dés de pomme de terre et du maïs. Placer le tout dans un plat creux allant au four, terminer la préparation en réalisant le crumble avec des morceaux de beurre très froid, de la farine, de la chapelure, sel, poivre et thym.

Suprêmes de volaille farcis à l'Ortie

Procéder de la même façon que pour les suprêmes de poisson. Pour parfumer le hachis d'ortie on peut ajouter de la moutarde à l'ancienne à la place des zestes de citron et de l'algue. Ne pas hésiter à inclure à l'ortie, des échalottes, des oignons finement émincés, du thym, des herbes de Provence et même des olivres vertes et noires si la viande choisie est du lapin. Les escalopes une fois farcies seront roulées très serrées dans du film alimentaire et cuites à la vapeur. Servir, dans le cas du lapin par exemple, avec une polenta aux olives noires et à l'ortie. 

 

 

L’Ortie comme accompagnement :

Triangles de Polenta à la sauce d'ortie

3 triangles de polenta mélangée à des olives noires concassées

1 grosse poignée d'ortie par personne

2 oignons, 3 gousses d'ail hachées, quelques olives noires concassées

Huile d'olive-Farine-eau ou lait de riz

Sel, poivre, sauge, thym.

Préparer une polenta dans laquelle auront été mélangé des olives noires concassées. Couper la polenta en triangle et les faire griller ou poêler. Hacher grossièrement les feuilles d'ortie. Dans une casserole, faire chauffer l'huile, y ajouter les oignons finement coupés  et les olives noires, bien remuer. Quand la cuisson de l'oignon est presque terminée ajouter l'ail écrasé, la sauge ciselée, le thym et l'ortie haché, saler et poivrer. Saupoudrer de farine, bien remuer, ajouter l'eau ou le lait de riz tout en remuant. Continuer jusqu'à la consistance d'une crème. Présenter sur ou à côté des triangles de polenta.

Grâtin de pommes de terre et d'Ortie façon Dauphinois

5/6 grosses pommes de terre

3/4 oignons - 2 gousses d'ail hachées

500g de feuilles d'ortie

Lait de Riz

25g de beurre

Sel-Poivre

Eplucher et couper les pommes de terre en tranches épaisses, les faire précuire à l'eau bouillante, il faut qu'elles restent fermes. Hacher grossièrement les feuilles d'ortie, couper en rondelles les oignons. Préchauffer le four Th7. Dans un plat allant au four, verser un grand verre de lait de riz, parsemer de quelques noix de beurre, en réserver un peu aussi. Mélanger l'ortie et l'ail, ajouter du sel et du poivre. Disposer une première rangée de tranches de pomme de terre puis des rondelles d'oignons et enfin de l'ortie, recommancer. Saler à chaque couche de pomme de terre. Terminer par une rangée de pomme de terre, parsemer de noisettes de beurre et enfourner. Sortir du four quand le gratin est doré.

Gnocchis à l'ortie

Préparer des gnocchis comme à l'accoutumée mais avant de former les gnocchis y ajouter de l'ortie mixée et bien égouttée, de l'ail, de la sauge ciselée et quelques olives vertes concassées. Bien mélanger puis former les gnocchis comme d'habitude, la cuisson sera elle aussi la même que sans ortie.

Grosses coquilles de pâtes farcies à l'ortie

Préférer des pâtes que l'on peut facilement farcir : les grosses coquilles, les cannelonis ou même les lasagnes. Hacher grossièrement des feuilles d'ortie, les mélanger à de l'ail et du chèvre émietté. Farcir chaque pâte et cuire au four comme d'habitude.

 

 

L’Ortie pour recevoir :

Tarte à l'Ortie façon quiche

1 pâte brisée maison ou 1 rouleau

5 oeufs

400g de feuilles d'ortie

Des dés de jambon blanc très épais, choisir dans l'épaule

2 poivrons rouges ou oranges coupés en dés

Olives noires, Thym, sel et poivre.

Etaler la pâte dans un moule huilé. Préchauffer le four Th.7. Battre les oeufs en omelette, y ajouter les dés de jambon et de poivrons ainsi que les olives noires concassées, saupoudrer de thym, saler et poivrer ou mieux épicer au piment d'Espelette. Ciseler grossièrement les feuilles d'ortie et les ajouter aux oeufs. Verser l'appareil à quiche sur la pâte et enfourner. 

Pizza à l'ortie

Etaler la pâte à pizza, disposer dessus des feuilles d'ortie hachées très finement avec de l'ail, saler, poivrer. Couper des rondelles de chèvre de Sainte Maure (ou un autre...) et disposer le chèvre sur la fondue d'ortie. Enfourner.

Crêpes à l'ortie

Confectionner une pâte à crêpes avec de la farine de sarrasin, en fait ce sont des Galettes, ajouter à la pâte des feuilles d'ortie ciselées grossièrement et du thym. Faire cuire les crêpres comme à l'accoutumée.

Variante

La pâte à crêpes sera toujours réalisée avec de la farine de sarrasin mais le liquide choisi (eau ou lait) sera remplacé par des feuilles d'ortie mixées ou mieux centrifugées. Le liquide obtenu servira pour la confection de la pâte à crêpe et lui donnera sa belle couleur verte.

  Feuilletés à l'ortie

La recette a déjà été donnée ici, ajoutons-y quelques variantes, en plus de l'ortie hachée on pourra parfumer ces feuilletés d'une béchamel épaisse au chèvre, d'une fondue d'oignons voire d'un chetney d'oignons pour qui aime le sucré-salé, de petites crevettes roses avec des zestes de citron, de lamelles de poulet aux pignons de pin, de restes de viandes ou de poissons...

 

cette présentation peut se transformer en :

  Pastilla

Les feuilles de brick vont remplacer la pâte feuilleté, l'inspiration sera plus orientale, les fruits secs et séchés accompagneront volontiers le canard, le pigeon ou le poulet, les épices seront plus présentes, mais l'inspiration elle restera la même : sans limite

 

Un autre voyage avec l'ortie qui servira de farce aux :

Samossas ou Bestels

Ils seront volontiers farci avec des feuilles d'ortie grossièrement hachées et mélangées à une purée de pomme de terre bien aillée, à du chèvre frais, à une mousse de sardines à l'huile à l'ail et aux olives....

 

 

L’Ortie à l’apéritif :

Mini-Muffins à l'ortie

Comme pour un cake sucré mais ici c'est la version salée avec des feuilles d'orties grossièrement hachées et au choix : des dès de jambon, des dès de poivrons, des olives, des morceaux d'anchois ou de sardines à l'huile, des morceaux de chèvre, des grains de maïs....

Roulés verts et roses

Mouiller du pain de mie, bien l'essorer, le mélanger intimement avec de l'ortie mixée avec de l'ail. Faire une purée de carottes dans laquelle seront ajoutés quelques grains de cumin. Battre du chèvre frais avec du sel et du poivre blanc. Etendre une grande feuille de film alimentaire., étaler dessus le pain de mie à l'ortie, puis une couche de chèvre frais et enfin une couche de purée de carotte. Bien rouler l'ensemble en s'aidant du film, bien serrer l'ensemble. Réserver au frigo le plus longtemps possible, enlever le film alimentaire délicatemet et couper des tranches.

Pour un même effet de couleurs on peut remplacer la purée de carotte par du tarama ou des tranches de truite fumée. Il faut alors apporter une touche d'acidité à l'ensemble en incorporant des zestes de citron.

 

Vous l'avez compris : l'ortie se cuisine comme les épinards, comme eux elle est très riche en chlorophylle, minéraux et oligo-éléments et comme eux elle se prête à toutes les inventions culinaires. Attention tout de même à bien la parfumer, son goût, un peu doucereux, est très fade et nombreux sont ceux qui ne l'apprécie pas si elle n'est pas bien accommodée.

 

 

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